¡Hola, santiagop! Ambas versiones son fieles al original de una u otra forma.
En rasgos generales, el doblaje es fiel al significado o a la intención y el subtitulado es más fiel al texto.
La diferencia radica en las limitaciones propias de la traducción audiovisual. En el doblaje, la traducción debe coincidir con la imagen o, más específicamente, con el movimiento de labios del actor. Por lo tanto, el guión traducido debe estar armado de forma tal que su oralidad coincida con la expresión del actor. El subtitulado, en cambio, es un poco más libre y solo se ve restringido por condiciones de tiempo (duración de subtítulo, velocidad de lectura), espacio (longitud del subtítulo) e imagen (cambios de plano). Esto le permite seguir más al guión original.
Espero haber podido aclarar un poco tu duda.
¡Saludos!